一、背景信息

　　法國衛(wèi)生部于12月2日發(fā)布公告，因疑似沙門氏菌感染，有關(guān)部門緊急召回由法國乳品巨頭蘭特黎斯(LACTALIS)集團(tuán)生產(chǎn)的12批嬰兒配方乳粉（1段），召回范圍包括法國、英國、中國、巴基斯坦、蘇丹等國家和地區(qū)，該事件引起社會廣泛熱議。據(jù)了解，國家認(rèn)監(jiān)委已暫停蘭特黎斯旗下喜麗雅的在華注冊資質(zhì)。
　　那么，沙門氏菌是什么？有何危害？嬰幼兒配方乳粉加工過程中應(yīng)如何防控沙門氏菌的污染？國內(nèi)外對嬰幼兒配方乳粉制定了哪些相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)？本期專家為您解讀。

　　二、專家觀點

　?。ㄒ唬┥抽T氏菌是全球范圍內(nèi)常見的食源性致病菌之一。
　　沙門氏菌廣泛存在于自然界中，能引起多種動物感染。與人類疾病相關(guān)最常見的沙門氏菌包括鼠傷寒沙門氏菌（S. Typhimurium）和腸炎沙門氏菌（S. Enteritidis）。沙門氏菌引起的食物中毒通常占細(xì)菌性食物中毒的前兩位，每年全球因感染沙門氏菌而死亡的人數(shù)達(dá)10萬人以上。沙門氏菌對外界環(huán)境具有一定的抵抗力，其在水、奶、肉和蛋類制品中可存活數(shù)周至數(shù)月，在糞便中可存活數(shù)月，在高鹽分的條件下也可存活30天以上。

　?。ǘ胗變旱让庖吡Φ拖氯巳焊菀赘腥旧抽T氏菌。
　　不同年齡段的人群均可感染沙門氏菌而發(fā)病，但年幼、年老體弱者更容易感染沙門氏菌。沙門氏菌感染的潛伏期一般為2～72小時，主要癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等，病程可持續(xù)4～7天。由于嬰幼兒免疫系統(tǒng)較為脆弱，特別是對于高度易感嬰兒（包括早產(chǎn)兒、低出生體重嬰兒、免疫缺陷嬰兒等），一旦喂食被沙門氏菌污染的嬰幼兒配方乳粉，極易被感染致病，出現(xiàn)發(fā)燒、腹瀉等腸炎癥狀，嚴(yán)重的可能會引發(fā)敗血癥，甚至死亡。

　?。ㄈ┍姸嘁蛩鼐蓪?dǎo)致嬰幼兒配方乳粉受到沙門氏菌的污染。
　　沙門氏菌的污染源主要是人和動物的糞便，通過水、土壤、動物、帶菌者、工廠設(shè)施等污染食品。國內(nèi)外乳品企業(yè)均對嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)實行嚴(yán)格管控，通過實施良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP），良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）和熱滅菌，物料中的致病菌基本都被殺死，因此，嬰幼兒配方乳粉中的沙門氏菌含量是非常低的。嬰幼兒配方乳粉可能被沙門氏菌污染的原因眾多，生產(chǎn)環(huán)境空氣潔凈度不達(dá)標(biāo)，工作人員接觸生產(chǎn)設(shè)備等生產(chǎn)環(huán)境而間接污染產(chǎn)品，生產(chǎn)設(shè)備滅菌不徹底，消費者對嬰幼兒配方乳粉不當(dāng)沖調(diào)或沖調(diào)后長時間放置使得細(xì)菌繁殖等等因素，都可能導(dǎo)致沙門氏菌污染。

　?。ㄋ模﹪鴥?nèi)外均對嬰幼兒配方食品制定了嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)及生產(chǎn)操作規(guī)范。
　　2004年，F(xiàn)AO/WHO將沙門氏菌屬歸屬A類病原微生物，即與嬰兒疾病之間有確定的因果關(guān)系，并且可能在受污染的乳粉中檢出。國際食品法典委員會（CODEX）2008年修訂頒布了《嬰幼兒配方粉衛(wèi)生操作規(guī)范（Code of Hygienic Practice for Powdered Formulae for Infants and Young Children）》（CAC/RCP 66），對沙門氏菌的限量進(jìn)行了規(guī)定。我國2010年頒布實施的《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》（GB 10765）和《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》（GB 10767）均對沙門氏菌限量進(jìn)行了規(guī)定。
　　截至2017年12月31日，總局共完成嬰幼兒配方食品2個細(xì)類2678批次的監(jiān)督抽檢工作，對國內(nèi)外嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)及產(chǎn)品實施“雙覆蓋”，總體合格率為99.5%，比2016年提高了0.8個百分點，較2017年樣品總體合格率高2.0個百分點，有力保證了國內(nèi)市場嬰幼兒配方食品的質(zhì)量。

　　三、專家建議

　　（一）企業(yè)要落實主體責(zé)任。乳制品安全風(fēng)險是全球面臨的共同問題，嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)建立科學(xué)而有效的HACCP體系，嚴(yán)格生產(chǎn)工藝，降低沙門氏菌等微生物污染的可能性，提供安全的原料和產(chǎn)品。同時，建議企業(yè)定期對從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查并加強從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)，開展生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)中沙門氏菌及其他腸桿菌科微生物（如克羅諾桿菌）的風(fēng)險監(jiān)測，分析嬰幼兒配方乳粉中致病微生物的污染水平和趨勢，為食品安全風(fēng)險評估和早期預(yù)警工作提供科學(xué)依據(jù)。
　?。ǘ┫M者要提升自我保護(hù)意識。嬰幼兒配方乳粉沖調(diào)人員和喂食人員要掌握正確的方法，如徹底清洗喂食用具、嚴(yán)格消毒，保持環(huán)境清潔，以避免外界污染；使用70℃以上的水沖調(diào)嬰幼兒配方乳粉，以降低嬰幼兒感染沙門氏菌的風(fēng)險，最大程度上減少對嬰幼兒配方乳粉營養(yǎng)成分的影響；沖調(diào)適量，即調(diào)即喂，如剩余則必須冷藏保存并不得超過24小時。嬰幼兒如有腹瀉、嘔吐、高熱、厭食等癥狀應(yīng)及時就醫(yī)，查明病因，早發(fā)現(xiàn)，早治療。 
　?。ㄈ┘訌娚a(chǎn)經(jīng)營監(jiān)管。國務(wù)院食品安全主管部門應(yīng)按照《嬰幼兒配方乳粉生產(chǎn)許可審查細(xì)則》和《嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法》等，監(jiān)督企業(yè)嚴(yán)格執(zhí)行危害分析和關(guān)鍵控制點體系以及粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范，保證上市產(chǎn)品高質(zhì)量。此外，還應(yīng)加強對網(wǎng)店、尤其是跨境電商的管理及嬰幼兒配方乳粉等產(chǎn)品流通渠道的監(jiān)管。

本期專家：

劉秀梅　國家食品安全風(fēng)險評估中心技術(shù)顧問、研究員
任發(fā)政　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授
陳　穎　中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副院長兼總工程師、研究員
姜毓君　乳品科學(xué)教育部重點實驗室執(zhí)行主任、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授
裴曉燕　國家食品安全風(fēng)險評估中心、研究員 
毛學(xué)英　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授
郭慧媛　中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授
王　娉　中國檢驗檢疫科學(xué)研究院副研究員

主要參考文獻(xiàn)：

1.WHO Collaborating Centre for Reference and Research on Salmonella. Antigenic formulae of the salmonella serovars[R]. Institut Pasteur，2007: 3-13.
2.CAC/RCP 66–2008. Code of hygienic practice for powdered infant formulae for infants and young children，2008
3.FAO/WHO. Enterobacter sakazakii and Salmonella in powdered infant formula Microbiological risk assessment series 10, meeting report 2006
4.GB 10765-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品，2010
5.GB 10767-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品， 2010
6.GB 23790-2010 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范，2010
7.劉秀梅等主譯，《食品加工過程的微生物控制原理與實踐》（ICMSF 食品微生物叢書 第八卷）中國輕工出版社 2017.
8.Angulo F J, Cahill S M, Wachsmuth I K, et al. Powdered Infant Formula as a Source of Salmonella Infection in Infants[J]. Clinical Infectious Diseases An Official Publication of the Infectious Diseases Society of America, 2008, 46(2):268.
9.黃玉柳. 食品中沙門氏菌污染狀況及預(yù)防措施[J]. 廣東農(nóng)業(yè)科學(xué), 2010，37(6):000225-226.
10.朱超, 許學(xué)斌. [M]. 沙門菌屬血清型診斷. 上海:同濟大學(xué)出版社, 2009, 1-395.
11.Lee K M, Runyon M, Herrman T J, et al. Review of Salmonella, detection and identification methods: Aspects of rapid emergency response and food safety[J]. Food Control, 2015，47:264-276.
12.尹德鳳，張莉，張大文，等. 食品中沙門氏菌污染研究現(xiàn)狀[J]. 江西農(nóng)業(yè)學(xué)報, 2015，27(11):55-60. 
13.Freitas Neto, O. C. de, Penha Filho, R. A. C, Barrow, P, et al. Sources of human non-typhoid salmonellosis: a review.[J]. Revista Brasileira de Ciência Avícola, 2010, 12(1):1-11.
14.韓榮偉, 于忠娜, 張莉等. 我國雞肉產(chǎn)品中沙門氏菌風(fēng)險評估的研究進(jìn)展[J].食品科學(xué), 2015,36(23): 372 - 376.
15.連風(fēng), 趙偉, 楊瑞金. 低水分活度食品的微生物安全研究進(jìn)展[J]. 食品科學(xué), 2014, 35(19):333-337.
16.孫長顥, 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué). 2001年11月第1版.
17.EU. (2007). Commission Regulation (EC) No 1441/2007 of 5 December 2007 amending Regulation (EC) No 2073/2005 on microbiological criteria for foodstuffs (Text with EEA relevance ). 
18.21 CRF 106, Infant Formula Requirements Pertaining to Current Good Manufacturing Practice, Quality Control Procedures, Quality Factors, Records and Reports, and Notifications[S]. 
19.法國乳企喜麗雅在華注冊資質(zhì)被停涉嫌沙門氏菌污染，2017
http://www.sda.gov.cn/WS01/CL1747/218310.html
20.FSANZ. (2016). Food Standards (Proposal P1039–Microbiological Criteria for Infant Formula) Variation. 
21.宋筱瑜. 食品風(fēng)險評估中心微生物風(fēng)險評估進(jìn)展[R]. 武漢: 國家食品安全風(fēng)險評估中心, 2014.
22.Boyle EC, Bioshop JL, Grassl GA, et al. Salmonella: from pathogenesis to therapeutics [J]. Journal of Bacteriology, 2007, 189(5): 1489-1495.